Rugbrød indeholder vel ikke gluten?
Kære Katrine
Efter hvad jeg ved indeholder rug pentosaner (slimstoffer) hindre der glutendannelse, og gør det derfor vanskeligere at bage med. Jeg bager rugbrød bestående af rugmel, knækket rug, lidt solsikke, hørfrø salt, honning og surdej – Formoder ikke det indeholder gluten.
På den anden side må en gluten allergiker vel ikke få det mindste gluten.
Venlig hilsen Jan
Svar:
Kære Jan
Lyder som et rigtig lækkert brød du har laver!…Jo, der er gluten i rugmel, men langt mindre end i hvede! Det er jo et protein, der er bygget op af aminosyrerne glutamin og gliadin og fungerer ligesom et stykke tyggegummi, der holder luftboblerne inde i brødet ved hævningen.
Mht pentosaner, som er nogle sukkerarter/fibre, så findes de både hvede og rug. De besværliggør ganske rigtigt glutendannelsen og øger også vandbindingsevnen og er med til at skabe struktur og volume i rugbrød, især hvis det er bagt med surdej. Dvs at de både kan kompensere lidt for rugens ringe glutenindhold men samtidig også selv er med til at minimere effekten. Derfor er rugbrødsdejen som du ved altid blødere og bages i form. Hvis man lider af ægte cøliaki skal man holde sig fra rug også. Rigtig god fornøjelse…
Havregryn indeholder IKKE i sig selv gluten…Men sælges også i en glutenfri variation – hvilket betyder, at der ikke er “forurening” af andre kornsorter fra markerne og produktionen.
Her er en opskrift på et glutenfri rugbrød.
Mange hilsner
